ノロウイルスによる食中毒感染予防対策(スタッフ レポート)

ノロウイルスによる食中毒感染予防対策(スタッフ レポート)

2014.02.02

院長の伊藤です。

わたしもカキが好物で、英国留学中も生カキ食べたさに

よくグラスゴーまで行きました。

バケツで出てくるムール貝には圧倒されます。

今日は「カキ好き」必見ブログをスタッフが書きます。

 

***********************************************

ノロウイルスによる食中毒感染予防

毎日のように『ノロウイルス』に関する報道が取りざたされ、恐怖をお感じになっていらっしゃる

ビジネスパーソンも多いと思います。

ノロウイルス感染から身を守る対策になればと思い、同一メニューを1回300食又は1日750食以上を

提供する調理施設を対象とした『調理従事者向け大量調理施設マニュアル』(厚生労働省H25.10.22通知)

の改訂部分等からノロウイルスについて書きます。

 

改訂のあった『ノロウイルス感染に注意が必要な二枚貝等の加熱温度と時間』は、これまで

85℃で1分間以上とされていたものが、今回『二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、

85℃~90℃で90秒以上又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、

温度と時間の記録を行うこと』とされました。

よく挙げられるのが二枚貝のカキですが、ホタテ、あさり、しじみ等も注意が必要です。

 

例えば『カキフライ』ですが、揚げてあるから安心と思いがちです。

しかし、食品安全委員会の資料によりますと、180℃の油で下記の加熱時間が必要となっています。

・14.0グラムのカキ:3分間揚げて、87.5~92.9℃ に達する

・25.7グラムのカキ:3.5分間揚げて加熱・余熱も含め85℃に達する

『ゆで加熱』をした場合:16.7グラム前後のカキ、3.0分間で85℃に達する

自宅での調理を考えても、予想以上に加熱時間がかかることがわかりました。

 

カキを例にノロウイルスの流入経路をみると、トイレ⇒下水⇒下水処理⇒河川⇒海域と流れ、

カキの養殖場にたどり着くと、カキが餌としてプランクトンを含んだ海水を取り込んだ際、

その海水の中にノロウイルスが含まれていればカキの「中腸腺」に蓄積されていきます。

しかし、二枚貝の中では増殖せず、塩素処理に強いです。

「ヒトの腸管内」でのみで増殖します。

 

Screen-Shot-2013-10-26-at-20.42.51

ご周知の様にノロウイルスの潜伏期間は24~48時間です。

食中毒の主な症状は、悪心、嘔吐、下痢です。

しかし、感染はヒトの身体の免疫力や抵抗力、体調等にもよります。

体調が弱っている時や出張等の場合には喫食を避けた方が安心でしょう。

 

ノロウイルスへの対策は、しっかりと加熱して不活化する他に、「手洗いをしっかりおこなう」

ことが最大の防御になり、 二次汚染防止にもつながります。

調理を行う施設でも多数の人が触れる箇所(例:トイレのドア、ドアノブ、水道蛇口、便座、冷蔵庫の

取っ手等)は徹底した消毒がなされているはずです。

 

手洗い

ニュース番組の報道から『ノロウイルス』という言葉を聞かなくて済むように祈りたいところですが、

もう暫くの間はカキの美味しい季節でもあるので注意が必要です。

 

参考資料:

・食品安全委員会 食中毒予防のポイント:
http://www.fsc.go.jp/sonota/e1_norovirus.html

ノロウイルスのリスクプロファイル

10枚目に『 カキの中腸腺の画像』があります。

・食品安全委員会 食中毒を防ぐ加熱

http://www.fsc.go.jp/sonota/shokutyudoku_kanetu.pdf

 




カテゴリ: